Bien-sûr, il est important d’égoutter vos pâtes après la cuisson. Mais le débat reste entier quant au fait de les rincer ou non. Vous pensiez jusqu’ici que le rinçage réduisait le temps de cuisson ou évitait l’effet collant désagréable? Nous allons vous prouver que ce n’est pas forcément la méthode la plus efficace.
L’avantage de cuisiner des pâtes, c’est qu’il en existe de toutes sortes, qu’elles s’adaptent aux sauces les plus gourmandes et qu’elles se marient avec une variété très large d’aliments. De plus, on les retrouve aisément dans la plupart des menus des restaurants, mais aussi en grande surface sous diverses formes, fraîches ou industrielles. Bien entendu, préparer des macaronis ou des pennes à la maison, c’est la solution parfaite pour nourrir toute une tablée. Hop, on met l’eau à bouillir, on y plonge les pâtes et au bout de quelques minutes, elles sont al dente et prêtes à l’emploi. En prime, elles ne nécessitent quasiment pas d’ingrédients : un peu de sel et d’huile d’olive suffisent
Sauf que voilà, nous avons quasiment tous le réflexe automatique de les mettre sous l’évier encore toutes brûlantes. Bonne ou mauvaise idée? Eh bien, selon certains cuisiniers aguerris, il n’est pas judicieux de laisser vos pâtes sous un jet d’eau froide une fois leur cuisson terminée. Tout simplement parce que de cette façon, il se produit un phénomène de choc thermique : vous en retirez alors tout l’amidon qui s’avère très utile pour l’étape suivante, c’est à dire le moment où vous les mélangerez à la sauce avant de les servir à table. En effet, c’est grâce à lui que la sauce adhère correctement aux pâtes. Voilà pourquoi, le rinçage est inutile : il suffit juste de les égoutter dans la passoire.
Petite astuce : une fois égouttées, les grands Chefs italiens préconisent de verser les pâtes directement dans la poêle où mijote la sauce. C’est ce qui vous apportera davantage de saveur. Il faut surtout éviter qu’elles soient en contact avec l’air ambiant pour qu’elles ne s’assèchent pas et ne collent pas. Tout en remuant régulièrement et délicatement, ajoutez une petite quantité d’eau qui sera très utile pour une consistance plus épaisse.
Mais au fait, pourquoi la plupart des gens ont l’habitude de rincer les pâtes après la cuisson? Tout simplement pour éviter qu’elles ne collent entre elles. Effectivement, le grand responsable n’est autre que l’amidon présent dans cet aliment : c’est lui qui déclenche cet effet collant et pâteux. Or, comme on vient de le préciser, lorsque vous rincez vos pâtes après la cuisson, vous enlevez l’amidon dont le rôle est essentiel, comme on l’a expliqué plus haut. N’oubliez pas que le type de blé a un rôle à jouer : les pâtes de blé tendre, très économiques, contiennent beaucoup plus d’amidon. A vous de faire le bon choix au moment de l’achat
Alors comment éviter que vos spaghettisne collent entre elles? Voici quelques astuces :
Même un rinçage léger ne leur permettra pas de se décoller convenablement. En revanche, l’eau que vous utilisez pour la cuisson sera décisive : vous devez absolument miser sur un volume important. Par exemple, 1 litre d’eau pour 100 g de pâtes. C’est aussi ce qui va permettre à l’amidon de se diluer progressivement dans la casserole.
Beaucoup pensent que l’huile d’olive empêche les pâtes de coller. Ce n’est pas forcément le cas, puisqu’elle a plutôt tendance à flotter à la surface de la casserole. Mais, effectivement, vous pouvez en verser quelques gouttes dans la sauce lors du mélange avec les pâtes.
Au cours de la cuisson, le geste qui sauve est de remuer régulièrement les pâtes. Surtout dans les premières minutes, car c’est là où elles risquent de se coller au fond.
Enfin, la meilleure solution pour éviter qu’elles ne collent une fois cuites est de les intégrer immédiatement après la cuisson à la sauce.
Bien qu’il soit généralement déconseillé de rincer l’amidon des pâtes, il existe une situation particulière où il est recommandé de le faire afin d’obtenir de meilleurs résultats. Notamment, lorsque vous souhaitez les utiliser pour une recette froide, comme par exemple pour agrémenter une salade.
Lorsqu’il s’agit d’un plat froid, le rinçage doit être fait pour refroidir les pâtes au plus vite, afin de conserver une bonne texture. Dans ce cas très particulier, si vous ne lavez pas l’excès d’amidon avant de les laisser refroidir, les morceaux de pâtes risquent vraiment de coller.
