Beurre : bon ou mauvais pour la santé ?

Après avoir été longtemps diabolisé pour ses « mauvaises graisses », le beurre a récemment retrouvé les faveurs des nutritionnistes. Mais à quelles conditions est-il bénéfique ?

Riche en acides gras saturés connues pour faire grimper le taux de « mauvais cholestérol » (LDL-cholestérlol), le beurre a longtemps fait partie des bêtes noires des nutritionnistes. Mais depuis plusieurs années, les études contradictoires s’enchaînent. Composé à 82 % de lipides, 16 % d’eau et 2 % de protéines de lait et de glucides, le beurre fournit essentiellement des acides gras saturés (54 g/100 g). Il contient aussi 21,8 g d’acides gras mono-insaturés (oméga 9) et 3 g de polyinsaturés (oméga 6 et 3).

Une consommation modérée de beurre n’augmente pas les risques cardiovasculaires

Une étude de 2016 de l’université Tufts de Boston (États-Unis), recoupant neuf études menées sur 640.000 personnes, conclut que la consommation d’environ 14 g de beurre par jour n’augmente pas le risque de décès par maladie cardiovasculaire. Une autre étude publiée dans The Lancet avance même que les graisses sont liées à une réduction de la mortalité, alors que les régimes riches en glucides, au contraire, augmenteraient les risques. Le beurre est en outre une source de calcium (18 mg/100 g) et de vitamine D, indispensable à la préservation du capital osseux. Une portion de 20 g couvre aussi 20 % des apports recommandés en vitamine A, qui participe à une bonne qualité de peau, renforce le système immunitaire et qui est indispensable à la croissance cellulaire.

Un profil lipidique moins intéressant que les huiles végétales

Pour autant, le beurre reste un aliment très calorique (74 calories pour 100 g) et riche en graisses animales. À ce titre, il est plus intéressant de consommer des huiles végétales, dont le profil lipidique est nettement plus favorable. L’huile d’olive contient ainsi 75,2 g d’acides gras mono-insaturés et 7,4 g d’acides gras polyinsaturés, dits « essentiels » car ils sont indispensables à notre organisme et protègent des maladies cardiovasculaires. Enfin, le beurre ne doit pas être chauffé au-delà de 130 °C, car il dégage des composants supposés cancérigènes (réaction de Maillard). Au final, l’Anses recommande ainsi de ne pas dépasser 12 % de graisses saturées dans notre alimentation, soit environ 20 g par jour tous aliments confondus. La consommation de beurre des Français dépassant déjà 23,7 g par jour à elle seule, il reste donc encore de la marge.

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