Casu marzu, le fromage corse qui fait frémir les estomacs et la législation

Le Casu marzu, littéralement “fromage pourri” en corse, est une spécialité traditionnelle de l’île qui fait frissonner les gastronomes autant qu’elle fascine les amateurs d’expériences extrêmes. On parle ici d’un fromage infesté volontairement de larves vivantes. Oui, tu as bien lu. Et non, ce n’est pas un mythe.

Qu’est-ce que le Casu marzu ?

Il s’agit à l’origine d’un pecorinu corsu (fromage de brebis à pâte dure), que l’on laisse fermenter au point d’attirer la piophila casei, une mouche qui y pond ses œufs. Les larves écloses se nourrissent du fromage, accélérant sa décomposition, et produisent une pâte molle, presque crémeuse, au goût très fort et à l’odeur… inoubliable.

« Le Casu marzu ne se mange pas, il se vit », dirait un amateur averti avec les larmes aux yeux (de bonheur ou de fermentation, on ne sait jamais très bien).

L’interdit qui fait la renommée

Considéré comme dangereux pour la santé par les autorités sanitaires européennes (principalement à cause du risque lié aux larves vivantes), le Casu marzu est officiellement interdit à la vente. Mais bien sûr, comme toute spécialité digne de ce nom, il continue de circuler sous le manteau dans certains villages corses, transmis de main en main, souvent en guise de clin d’œil identitaire.

Il est parfois surnommé “le fromage le plus dangereux du monde”, une réputation qui contribue largement à son mythe… et à son attrait pour les curieux.

Faut-il manger les vers ?

La grande question. Certains les mangent avec, d’autres les enlèvent soigneusement avant de tartiner. Il est traditionnellement servi avec les larves encore vivantes, qui peuvent sauter de l’assiette si on ne fait pas attention. Si les vers sont morts ? On jette le fromage : il est considéré comme impropre à la consommation. Paradoxal, non ?

Comment le déguste-t-on ? Sur une tranche de pain de campagne sec, souvent avec un verre de vin rouge corsé (type Sciaccarellu ou Niellucciu).

Dans un silence religieux ou des éclats de rire nerveux, selon l’audace des convives. Et surtout : jamais à la légère. C’est un moment, un rite, presque une épreuve.

Patrimoine vivant au sens propre

Le Casu marzu est bien plus qu’un aliment : c’est un symbole. De résistance culturelle. D’attachement au terroir. De goût pour le transgressif. Il incarne une Corse rude, authentique, farouchement indépendante, où le bon goût ne se définit pas par les normes de Bruxelles mais par ce que l’on partage autour d’une table, entre gens du pays.

Le Casu marzu, c’est : un fromage illégal mais vénéré, un concentré de culture, de provocation et de tradition, un aliment que l’on n’oublie jamais après l’avoir goûté dans un sens ou dans l’autre