Vous l’avez déjà sûrement constaté, un jus de fruit sortant du réfrigérateur paraît moins sucré que s’il a été stocké à température ambiante. Une modification de la perception du goût qui n’est pourtant pas reliée aux récepteurs gustatifs du sucre.
L’Homme possède naturellement une aversion envers le goût amer, et à l’inverse une attirance pour le goût sucré. Cependant, la saveur sucrée est perçue de façon beaucoup moins intense quand les aliments sont froids. Des expériences ont par exemple montré qu’une part de tarte semble moins appétissante quand elle est consommée directement après avoir été sortie du réfrigérateur que dégustée à température ambiante. Seule la crème glacée possède le pouvoir de rester aussi appétissante à la sortie du congélateur, mais c’est justement parce que sa texture la fait rapidement réchauffer et fondre dans la bouche.
Le goût est perçu grâce aux papilles gustatives, concentrant chacune plusieurs centaines de bourgeons du goût, dans lesquels sont logés les récepteurs gustatifs reliés aux neurones. Pourtant, on ne mesure aucune différence dans l’activité des neurones du goût sucré lorsqu’on fait varier la température d’un aliment. Alors pourquoi cette différence de sensation ?
Le signal du sucre inhibé par d’autres neurones gustatifs
Le mécanisme de détection du goût sucré est très complexe. Le sucre est ressenti par des récepteurs spécifiques, mais la température est, elle, perçue par les récepteurs du goût amer et par les récepteurs mécanosensoriels, qui détectent aussi la texture et la dureté des aliments. Lorsqu’un aliment froid est en contact avec la langue, ces deux récepteurs sont activés et « inhibent » le signal envoyé au cerveau par les récepteurs du sucre, rendant ainsi la nourriture moins attractive.
Le sucre n’est pas la seule saveur accentuée par la chaleur. Le goût salé et l’aigreur sont également amplifiés par la température, une soupe fumante paraissant plus salée qu’un gaspacho pour une même quantité de sel ajoutée. Bien d’autres facteurs affectent par ailleurs le goût des aliments, notamment les différences génétiques, mais aussi la couleur, l’odeur, l’ambiance dans laquelle nous mangeons, etc. Le seuil de perception du sucre est également très différent selon les individus : certains apprécient leur café sans sucre là où d’autres ont besoin de trois morceaux.
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