Ils se ressemblent visuellement et ont un goût semblable. La fabrication et la valeur nutritionnelle du yaourt et du fromage blanc sont toutefois différentes et les appellations répondent à des normes strictes.
Connaissez-vous les différences entre yaourt et fromages blanc ? Ils sont tous deux fabriqués à partir de lait et ensemencés avec des ferments lactiques. D’un aspect visuel proche, ils sont pourtant issus d’une méthode de fabrication différente.
Yaourt et fromage blanc : une différence de réglementation
Dans le langage courant, le mot yaourt désigne une large gamme de produits laitiers. Cette dénomination est cependant réglementée par le décret français n° 88-1203. Celui-ci stipule qu’un yaourt doit obligatoirement être ensemencé des seules bactéries lactiques Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. Un lait fermenté utilisant toute autre bactérie, comme les bifidobactéries, devra donc s’appeler simplement « lait fermenté ». De plus, les bactéries doivent être vivantes à raison d’au moins 10 millions par gramme pendant toute la durée de vie du produit. Enfin, les produits traités thermiquement après fermentation n’ont pas le droit à l’appellation « yaourt » en France.
Et de dénomination !
Le fromage blanc (qui regroupe le fromage blanc, la faisselle, le fromage de campagne et le petit-suisse) est comme son nom l’indique un fromage frais, par opposition aux fromage affinés comme le camembert, le comté ou l’emmenthal. La dénomination est règlementée par le décret français n° 2007-628, qui indique que les fromages blancs fermentés et commercialisés avec le qualificatif « frais », ou sous la dénomination « fromage frais » doivent renfermer une flore vivante au moment de la vente au consommateur (mais sans préciser de teneur minimale). Il est obtenu par coagulation du lait grâce aux ferments lactiques ou à la présure. Une fois caillé, le lait est égoutté et mis en pot (faisselle), ou battu pour donner du fromage lisse. Additionné de crème fraîche, il se transforme en petit-suisse, ou de crème chantilly, il devient un fontainebleau.
Les différences nutritionnelles entre yaourt et fromage blanc
Le yaourt a un goût plus acide que le fromage blanc, plus crémeux. Comme il renferme beaucoup plus de bactéries lactiques (plus d’un milliard par pot), il est bénéfique pour la flore intestinale. Il est aussi plus digeste car les ferments lactiques améliorent la digestion et l’absorption du lactose. Il est donc particulièrement recommandé aux personnes intolérantes au lactose.
En revanche, le fromage blanc est plus riche en protéines : 8 g par pot de 100 g en moyenne, contre 4 g pour un yaourt. Utile pour les végétariens et les régimes. Les deux produits apportent sensiblement autant de calcium (entre 110 et 128 mg/100 g).
Le taux de matière grasse varie selon les versions : de 0 à 3,6 g pour un yaourt au lait entier et de 0 à 7,7 g pour un fromage blanc. Les yaourts ont cependant tendance à être plus sucrés lorsqu’ils sont enrichis de fruits ou aromatisés (jusqu’à 16 g par pot).
Futura-Sciences
