Le poisson est un aliment éminemment fragile et sa durée de conservation, a l’air libre, dans les pays chauds d’Afrique, ne dépasse pas une journée ou même moins. Après cela le poisson commence à se détériorer. Pour prolonger sa vie économique, l’homme le transforme selon des moyens techniques en harmonie avec le milieu culturel et le moyen le plus efficace en Afrique plus précisement au Togo est le fumage.
Le fumage est une méthode artisanale (rarement semi-industrielle) utilisé en Afrique noire. Mais chaque pays d’Afrique noire a sa méthode de fumage. Il varie suivant les localités et surtout les individus.
Le fumage est une opération qui consiste à imprégner une denrée des principes volatils qui constituent la fumée ( sa durée de conservation qui oscille entre 3 et 6 mois.)
Notons que après le fumage, le poisson garde toujours ces éléments nutritifs c’est-à-dire les vitamines.
