Santé : Voici pourquoi vous ne pouvez pas résister à une part de pizza

La pizza semble être le fast-food préféré au monde : elle est peu coûteuse, pratique à emporter et à consommer, adaptable à toutes les envies… Mais avant tout : deliziosa ! En effet, il est scientifiquement démontré que la pizza est irrésistible, du fait de la richesse et la diversité des ingrédients qui la composent, mais également la cuisson qui la rend fondante et croustillante à la fois… Voici l’explication de cette popularité (attention, ça risque de vous faire saliver).

Sur le podium des plats les plus appréciés au monde, il se peut que la pizza arrive en tête. Pour vous donner quelques chiffres, quelque trois milliards de pizzas sont vendues chaque année rien qu’aux États-Unis, ce qui fait une moyenne de 46 parts par personne et 40 % des Américains déclarent manger de la pizza au moins une fois par semaine, quand un américain sur huit déclare même en manger chaque jour ! Bien que les puristes puissent contester certaines interprétations modernes, sa consommation ne date pas d’hier : la pizza est un plat populaire depuis des siècles, reflet de la diversité des cultures qui s’est adaptée suite aux migrations et à la mondialisation. Comment expliquer cette attirance universelle qui traverse les âges ?

Une composition bien plus complexe qu’on ne l’imagine

L’humain est attiré par les aliments à la texture grasse et au goût sucré. Vous l’avez compris : la pizza réunit bien ces éléments. Sa composition riche permet de rassembler le gras d’un fromage ou d’une viande au sucré d’un légume ou d’une sauce. De plus, il a été démontré que l’association de certains composés aromatiques s’avère être parfois meilleure que lorsqu’ils sont consommés isolément – c’est le cas de la mozzarella et de la sauce tomate par exemple, qui contiennent tous deux de l’acide 4-méthylpentanoïque.

Mais ce n’est pas tout, les garnitures des pizzas comportent un élément qui appelle à consommer encore et encore. Il s’agit du glutamate, un acide aminé retrouvé naturellement dans les protéines végétales et animales, mais également un exhausteur de goût connu sous le nom E621, dans sa forme monosodique. En plus de jouer le rôle de neurotransmetteur excitateur le plus abondant du cerveau, il stimule notre perception de la saveur umami – qui signifie « délicieux » en japonais.

Le fameux « crousti-fondant »

Enfin, parlons de la cuisson, qui transforme les ingrédients de la pizza en « toppings » fondants, dorés et croustillants. Cela est dû à deux réactions chimiques. La première est la caramélisation, qui se produit lorsque le sucre contenu dans les aliments atteint une température comprise entre 230 et 320 degrés : c’est ce qui explique pourquoi la croûte brunit, ou encore les oignons deviennent fondants et savoureux… La deuxième est appelée « réaction de Maillard », et se produit lorsque les acides aminés contenus dans les aliments riches en protéines réagissent aux différents sucres contenus dans ces mêmes aliments lorsqu’ils sont chauffés : c’est pourquoi le fromage forme des bulles, ou encore les tranches de charcuterie se recourbent.

Si vous pensiez que la pizza se résumait à du pain, de la tomate et du fromage, vous apprécierez différemment la prochaine part, en songeant à l’accord des saveurs qui excitent vos papilles et votre cerveau, sublimées par une cuisson les rendant encore plus irrésistibles…

Bref, maintenant que moi aussi j’ai l’eau à la bouche (ce fut une épreuve de rédiger cet article juste avant ma pause déjeuner !), je vais vous laisser sur une petite note santé, car bien que sa composition riche en gras et en sucre rende la pizza populaire, ils ne la rendent pas moins grasse ni moins sucrée ! Pensez donc à varier votre alimentation, et en matière de pizza, privilégiez la qualité à la quantité !

Futura-Sciences